在侨乡五邑的大地上，有着许多传统特色饮食文化焕发出蓬勃的生机。外海竹升面就是其中的一种，它是一方的财富之源，更因其制作精细和独特的风味而远近驰名，历经数百年代代相传，成为一种独具特色的侨乡饮食文化遗产。在朋友的介绍，笔者有幸采访到外海竹升面的女传人陈丽娟。

    一门祖传的手艺

    在江门市外海街道办事处围美里的一条巷子尽头，有一家“成记面加工场”，这是一家保留着传统外海面制作技艺的面食加工场。在里头，我找到了外海竹升面的新一代继承人陈丽鹃小姐。陈小姐正在其父亲的指导下制作外海面，见到笔者的到来，连忙放下手头上的工作，热情地将笔者招呼入内。

    在加工场内坐下后，便和陈小姐交谈起来。关于外海竹升面制作手艺这一源头，连在场的陈小姐的父亲也不太清楚，自然她自己也不得而知了。但是她却告诉笔者，这一手艺在其家族已有差不多百年历史了。她家族中最早懂得一门手艺的是她的祖父。在１９１１年，陈小姐的祖父年仅１８岁，就漂洋过海到新加坡打工，并在一家马坚记面店找到一份工作，面店的师傅就教她的祖父用竹升（大竹杆）打面。经过１０多年时间的磨练，陈小姐的祖父练就了一门过硬的竹升面制作手艺。于上世纪２０年代，陈小姐的祖父回到外海，开了一家以经营竹升面为主的愉香粥面店，直至解放后才转为专门的外海面加工店。文革期间该店停业，文革后才重新恢复外海面的加工。

    充满“苦”和“累”的制作过程

    在与陈小姐的交谈当中，陈小姐热情地为笔者示范了外海竹升面的制作过程。

    要做出好吃的蛋面，除了用料要上乘外，材料的配搭和制作人的技术熟练都是非常重要的一环。陈小姐首先使用从父亲那里学会的蛋面的配制方法，巧妙地将蛋和面粉更好地糅合在一起，让做出来的面更具蛋味。面和蛋糅合成团后，陈小姐就开始用手不停地将这面团挫来挫去，挫的技巧讲求阴柔兼并。面团经过一段时间的挫揉后，就要进入最重要的一个制作环节，就是用竹升弹压。这一过程是制作出来面条是否爽口弹牙的关键，也是整个面条制作过程的精髓所在。选用一根长竹升对面团进行均匀弹压，反复弹压直至其薄如布匹，才算大功告成。如果竹升压得面未够均匀，还要用木棍继续压。这个竹升压面的过程相当的苦、相当的累，是外行人无法体会的。在每次用竹升压面的过程中，陈小姐常常累得汗水模糊了视线。最好将压好的面切成条，就制成闻名海外的侨乡特色美食外海竹升面了。

    口感十足的竹升面

    做好面条后，陈小姐就当场做了一碗色、香、味俱全的外海竹升面请笔者品尝。

    地道特色美食外海面之所以可以做到街知巷闻自然有它的过人之处，它吃下去爽滑兼“弹牙”，并伴有靓面加鲜鸡蛋的清香，口感十足。最好的吃法是，做面的汤底不加任何生油和调味精，就用白菜熬成清汤，面条做好后再放上特制酱油，美味无穷。陈小姐向笔者介绍面条在刚生产出来的两、三个小时内吃用是最佳的。

    传承与失落

    陈小姐的父亲共有七个女儿。在七个女儿当中只有陈小姐这位最小的女儿，继承父亲的衣钵，继续经营他们家族的生意。陈小姐苗条的身材，戴一副近视眼镜，让人很难想象眼前这位文静的女孩会骑着大竹升打面，但实际上，她打起面来毫不逊色于一个壮汉。她从小就跟着父亲学打面。在学生时代，她每天放学回家就帮着做面条。１０年前，她辞掉了让许多年青人都羡慕的导游工作，一门心思打起了竹升面。凭着勤奋和努力，她练就了一身好手艺。她说，父亲年纪大了，竹升面的工艺需要人来继承，几个姐姐都有自己的家庭和工作，自己就理所当然地打起竹升面了。现在陈小姐便成为是加工场的主力了。

    陈小姐讲到竹升面感慨良多。她说竹升面好吃，但打面师傅的辛苦却无人知，骑上竹升打面时，看似轻松，实则全身的力气都用上了，并且要用巧力不能用蛮力，打２．５公斤面往往要用５０分钟时间。她说，虽然辛苦，但只要有市场，她就会干下去。

    外海面的闻名早已遐迩，但是这种饮食文化的手艺却日益衰落。懂得手艺的制作人却不懂得市场商业的运作，而懂得市场经营的人却不懂得手艺，致使这门手艺逐渐与市场脱离，逐步走向失落。谁都不想就这样失去一种充满特色美味的饮食文化。

    为了让这一特色的侨乡饮食文化保留下来，我们不但要继续发扬外海竹升面这一特色饮食文化，更重要的是能够呼吁政府建立一种饮食文化保护的机制，让这门传统的特色饮食文化手艺传承下来。如果再不采取任何保护行动的话，外海竹升面就会像荷塘冲菜、江门大白菜等有地方特色的美食一样，逐渐在人们的记忆中消去。